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Listériose. Se protéger

Les précautions. (B.H.E
Direction générale de la santé)

Ce germe est présent dans de très nombreux aliments pourtant
l'infection n'est pas très fréquente. Il faut peut être en conclure
qu'il faut, pour que l'aliment devienne contaminant, que la bactérie
s'y trouve en quantité importante. Il faut donc soit empêcher le germe
de se développer, soit ne pas consommer de produits dont on sait que
leur production ou conservation n'a pu éviter son développement.

Les recommandations émises par les autorités de santé (Ministère
de la santé)sont les suivantes :

Les aliments contaminés

Listeria monocytogenes résiste au froid mais est sensible à la
chaleur. Or parmi les aliments les plus fréquemment contaminés par
Listeria monocytogenes, certains sont consommés sans cuisson.
La consommation de ces aliments à risque consommés en l'état doit
être évitée :

  • éviter de consommer des fromages au lait cru (ainsi que le
    fromage vendu râpé) ;
  • éviter la consommation de poissons fumés, de coquillages crus,
    de surimi, de tarama, etc.
  • éviter de consommer crues des graines germées telles que les
    graines de soja

Listeria monocytogenes peut également contaminer, lors de leur
fabrication, des produits qui subissent une cuisson au cours de leur
préparation mais sont ensuite consommés en l'état. Si la
contamination de ces produits intervient après l'étape de cuisson, ces
produits présentent le même risque que des produits crus contaminés.
Il s'agit pour l'essentiel de produits de charcuterie :

  • éviter les produits de charcuterie cuite tels que les rillettes,
    pâtés, foie gras, produits en gelée,etc.
  • pour les produits de charcuterie type jambon, préférer les
    produits préemballés qui présentent moins de risque d'être
    contaminés.

Listeria est présente dans la nature

Listeria monocytogenes est ubiquitaire, les aliments sont contaminés
par contact avec l'environnement :

  • enlever la croûte des fromages ;
  • laver soigneusement les légumes crus et les herbes aromatiques ;
  • cuire les aliments crus d'origine animale (viande, poissons,
    charcuterie crue telle que les lardons).

Ces mesures sont suffisantes pour éliminer les germes qui se
trouvent en plus grande quantité en surface de ces aliments. Les steaks
hachés, qui sont des aliments reconstitués (et pour lesquels cette
notion de contamination en surface ne peut être retenue), doivent
impérativement être cuits à coeur.

Les contaminations croisées 

Afin d'éviter les contaminations d'un aliment à l'autre :

  • Conserver les aliments crus (viande, légumes, etc.) séparément
    des aliments cuits ou prêts à être consommés ;
  • Après la manipulation d'aliments non cuits, se laver les mains et
    nettoyer les ustensiles de cuisine qui ont été en contact avec ces
    aliments.

Hygiène

Les règles habituelles d'hygiène doivent également être
respectées :

  • les restes alimentaires et les plats cuisinés doivent être
    réchauffés soigneusement avant consommation immédiate ;
  • nettoyer fréquemment et désinfecter ensuite avec de l'eau
    javellisée son réfrigérateur ;
  • s'assurer que la température du réfrigérateur est suffisamment
    basse (4°C) ;
  • respecter les dates limites de consommation.
Le 12/11/2003

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