Spécial fêtes. Toxo et Grossesse

Peut on manger des champignons recueillis dans
les bois. ?

Le parasite, toxoplasma gondii est retrouvé dans la terre, sous la
forme d'oeufs très résistants, émis préalablement par le chat ou un
autre félidé.
On ne peut exclure que certains champignons puissent pousser sur une
terre souillée par des excréments de chat. On ne peut exclure
également que la cueillette artisanale des champignons ne soit à
l'origine de souillure manuelle ou d'une autre sorte, des champignons.
Le problème du champignon, c'est qu'il est difficile à laver,
notamment du fait de ses multiples reliefs.
Pour une sécurité maximale, il faut le cuire et le porter à plus de
65°.
Les conserves industrielles ont subi, en général ce genre de
traitement.

La charcuterie

Nous avons contacté un charcutier connu dans la région pour la
qualité de ses produits. Il va nous guider dans l'appréciation des
risques d'infection par le toxoplasme pour les différentes charcuteries
consommées lors de fêtes.
Merci à monsieur Gérard Sobier pour ces précieux renseignements.
Vous savez que la cuisson est un des éléments essentiels de protection
vis à vis du toxoplasme, lequel est détruit à des températures
avoisinant les 60°.
Je vous avoue ne pas savoir si le fumage détruit le parasite. J'ai lu
sur un document canadien que c'était le cas mais je ne peux vous
l'affirmer.
Ci dessous, vous retrouverez les températures de cuisson de divers de
charcuterie.
Par ailleurs, n'oubliez pas les recommandations
concernant la listériose.

TYPE CHARCUTERIE	PARAMETRES DE CUISSON
Jambon à l'os	Cuit à l'étuve 80°C
Jambon cru / jambon de Parme	Pas cuit. Salé, séché et fumé
Saucisse rouge (knacki)	Cuites à 80/90°C dans l'eau chaude
Andouillette	Précuit
Cervela et Salami	Cuits à 80°C
Boudin blanc/noir	Cuit à 90°C pdt 20min.
Ballantine de volaille	Cuit à 80°C
Patés	Cuits à 250°C
Saucisson / saucisson à l'ail	Pas cuit
Merguez, chipolatta, saucisse de Toulouse	Pas cuits
Figatelli, longanisse	Séchés et pas cuits

Le 01/11/2003